Юрий Долетов - Грибной цех [ж. "Сделай сам" № 4 1990 г.]

Шампиньоны. 1 кг грибов, 2 стакана воды, 50–60 г 30 %-ной уксусной кислоты, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 1–2 чайные ложки соли, немного мускатного ореха.

Мелкие шампиньоны чистят, промывают холодной водой и откидывают на решето или дуршлаг. В кастрюлю наливают воду, заправляют уксусной кислотой, специями и доводят до кипения. Грибы варят в слегка подсоленной воде минут 5, затем вынимают шумовкой, дают стечь воде, кладут в маринад и варят еще несколько минут. Затем перекладывают в банки, которые закрывают тут же, и охлаждают. Шампиньоны можно марировать и в собственном соку, но маринад получается темным и мало привлекательным на вид.

Соленые и маринованные грибы не рекомендуется герметически закрывать. В посуду обязательно должен проникать воздух, иначе грибы могут стать причиной тяжелого заболевания — ботулизма, заканчивающегося в большинстве случаев смертельным исходом.

Маринованные грибы следует хранить при температуре 8°. Если в банках появилась плесень, то грибы нужно откинуть на дуршлаг или решето, обдать несколько раз кипятком. Приготовить по тому же рецепту маринад, проварить в нем грибы и лишь после этого сложить в банки, которые прокипятить, залить их маринадом и закрыть.

Маринованные грибы пригодны в пищу через 25–30 дней после заготовки.

Этот способ заготовки грибов впрок наиболее простой и доступный во всех отношениях. Будучи сушеными, грибы долго сохраняют свои вкусовые и питательные качества, к тому же по этим показателям превосходят соленые и маринованные. Для тепловой обработки пригодны многие виды съедобных грибов. Но предпочтение следует отдать боровикам, которые калорийнее других видов и которые придают всякому приготовленному из них блюду особый аромат. Хороший вкус имеют также подберезовики, подосиновики, дубовики, маслята, козляки, моховики, лисички, опята осенние, гриб-зонтик, шампиньоны и некоторые другие. Не подходят для этого способа заготовки пластинчатые грибы, так как содержат горечь, которая не исчезает при сушке.

Сушат молодые свежие грибы, собранные в бездождливую погоду. Мыть их нельзя. Это осложнит тепловую обработку, да и грибы станут хуже: потеряют питательность, аромат, потемнеют. С них нужно лишь счистить мягкой тряпочкой, щеточкой, широкой кисточкой или ножом лесной мусор и землю. У крупных грибов отрезают ножку, у старых удаляют нижний пористый слой.

Мелкие грибы, когда их много, сортируют шляпка к шляпке и сушат целиком. Крупные разрезают пополам или на четыре части. Ножки белых грибов обычно нанизывают на нитку отдельно.

Грибы сушат на солнце, если позволяет погода, в духовке, в русской печи, над газовой плитой. Москвич В. Пискарев предложил еще один способ (см.: Наука и жизнь. — 1983. - № 8. — С. 101.). Из листового металла выгибают два П-образных кожуха (рис.). В боковых стенках одного из них рядами (Просверливаются отверстия, в которых держатся шпильки с нанизанными грибами. Его ставит на электроплитку и закрывают другим кожухом. Температура сушки регулируется путем переключения режимов работы электроплитки.

Грибы лучше всего сушить на специальных приспособлениях (см. рис.), нанизанными на нитку или на шпильки, вделанные в деревянный кружок. Они достигают нужной кондиции, когда термическая обработка осуществляется в два этапа. Сначала подвергаются воздействию сравнительно невысокой температуры: 40–50° в течение 1–3 ч. Этим самым удаляется поверхностная влага, и грибы провяливаются. После этого температуру можно смело увеличить до 70–80, но превышать ее не следует, иначе изменится вкус грибов, а белые, кроме того, почернеют.

Нельзя сразу начинать сушить грибы при очень высокой температуре: они будут печься, а не сушиться. Во время тепловой обработки грибы вместе с подставкой рекомендуется вынуть из сушилки, печи, духовки 2–3 раза и быстро проветрить, чтобы они сохранили светлый цвет. Во время самой сушки должен быть обеспечен постоянный доступ к грибам свежего воздуха. Делается это просто: дверцу духовки или трубу и заслонку русской печи оставляют приоткрытой.

Если грибы, нанизанные на нитки, сушат над горячей плитой, на теплом сквозняке, около печки, следует позаботиться о том, чтобы была оптимальная температура. Грибы не должны пригорать или сушиться слишком медленно. Помещение должно хорошо проветриваться, но не быть сырым, иначе грибы начнут плесневеть и преть.

С Грибы подвергают тепловой обработке везде по-своему. Но самые вкусные, пожалуй, умеют делать в Некоторых лесных краях на Владимирщине. Там отбирают шляпки молодых боровиков и накалывают на березовые лучинки. Готовые "шашлыки" нижними, концами лучинок опускают в крынки, куда наливают по одной трети стакана молока. Крынки с грибами ставят в разогретую русскую печь. Испаряясь, молоко придает боровикам нежный вкус и красивый золотистый оттенок. Такие сушёные грибы можно приготовить и в газовой плите на очень маленьком огне.

Рис. Сушилки для грибов

Грибы следует сушить до тех пор, пока при нажатии уже не выделяется сок, но сами они еще упруги и не ломаются. Пересушенные грибы обычно крошатся. Белые, лисички и грибы-зонтики, если правильно обработаны, в сушеном виде светлые, подберезовики и подосиновики — темные. Сушеные грибы — весьма влаголюбивый продукт. От сырости они сыреют, становятся плесневыми. Более того, улавливают посторонние запахи и теряют свой аромат. Вот почему хранить их рекомендуется в закрытых стеклянных, или металлических банках, в мешочках, не пропускающих влагу. Желательно к тому же грибные запасы периодически перебирать и выбрасывать подпортившиеся.

Есть еще несколько способов заготовки грибов в домашних условиях. Из них можно делать консервы, вытяжку, порошок, экстракт. Но это занимает много времени. Гораздо проще заготовка лесных даров путем их замораживания в домашних холодильниках с камерами, где температура сохраняется до — 18°.

Для замораживания пригодны все виды съедобных грибов — свежие, жареные и тушеные. Перед закладкой в холодильник тушить и жарить грибы рекомендуется в сливочном масле, а не в растительном. Грибы хранятся в брикетах при указанной температуре: свежие — 6 — 12 месяцев, жареные — 3–4. Приготовить из них блюдо не составит особого труда.

Семь яств, о которых рассказано ранее, — творение кулинара-любителя. А что могут виртуозы, знатоки своего дела — профессионалы, к тому же с божьей искрой? На этот счет есть любопытный исторический факт.

В свите Наполеона среди прочих маршалов и генералов состоял привередливый интендант. В военные дела он нос совать не осмеливался, поскольку не был в них силен, зато отыгрывался на непосредственных подчиненных. Особенно доставалось от интенданта шеф-повару императора.

Однажды после очередного реприманда (разноса) повар заявил, что мосье несправедлив и съест с любым блюдом, например, с грибным соусом даже старую кожу. Последовало пари. Интендант высмеял подчиненного и забыл, о споре. Через некоторое время император устроил званый обед, и все гости пришли в неописуемый восторг от великолепного на вкус грибного блюда. Наполеон приказал находившемуся вместе с гостями интенданту представить им искусного кулинара. Повар пришел в сопровождении помощников по кухне.

— Что это было за необыкновенное блюдо, которое всем нам так понравилось? — спросил Наполеон.

Повар пояснил, что оно приготовлено из грибов и что заодно с грибами гости съели старую фехтовальную перчатку его величества. Ссылаясь на своих помощников как свидетелей, кулинар рассказал о пари с интендантом…

В домашних условиях вряд ли есть необходимость стряпать такое "изысканное" блюдо. Но вот знать различные рецепты и готовить по ним грибные разносолы, пожалуй, полезно. Ибо вкусная еда благоприятно воздействует на человека, рождает положительные эмоции. К тому же грибные блюда вносят разнообразие в домашнее меню.

Для приготовления кушаний можно использовать свежие, консервированные, маринованные, соленые и сушеные грибы. Все они подаются по-разному.

Свежие грибы необходимо употреблять по возможности через несколько часов после сбора, но не позже 1–2 суток. Их следует хорошо промыть, вырезать порченые, червивые или размякшие места. Крупные порезать на части. После этого грибы ополаскивают холодной водой, откидывают на решето или дуршлаг. Затем обдают раза два крутым кипятком и, дав обсохнуть, варят или жарят.

Грибы, чтобы блюда из них были вкусными и не теряли свой аромат, нельзя ставить на слишком сильный или слабый огонь. Температуру рекомендуется подбирать с таким расчетом, чтобы отвар лишь слабо кипел. Обычное время жарения или варки 30–60 минут. Грибные блюда следует готовить в небольшом количестве и не оставлять неиспользованные на последующие дни. При продолжительном хранении и повторном подогревании в грибах быстро образуются ядовитые соединения, которые могут вызвать тяжелое пищевое отравление.